Prodotti / Linea professionale
Bacinelle GN per ristorazione, mense e gastronomie, con consegna giornaliera programmata.
Cosa cambia nel reparto
Sul prodotto intero lo scarto di mondatura non è una percentuale sola: cambia con il taglio, e sullo stesso ortaggio può andare da un decimo a quasi la metà del peso acquistato. Il peso che ricevete è il peso che cuocete: nessuna resa da stimare, nessun umido da smaltire.
Il prodotto preso dal banco obbliga il punto vendita a ricostruire il percorso di ciò che vende e del semilavorato che resta in cella, con gli obblighi di etichettatura che ne derivano. Il nostro prodotto entra come lotto già identificato e documentato: la parte di documentazione che il reparto deve produrre in proprio si riduce sensibilmente.
Il fine settimana che parte forte, la promozione che tira più del previsto, il banco che si svuota. La consegna è giornaliera, quindi la richiesta in più rientra nel giro del giorno: la produzione aggiuntiva non deve passare dai coltelli del reparto.
Quando manca la persona addetta alla mondatura e al taglio, la lavorazione si ferma oppure viene svolta da altri, più lentamente e con un risultato diverso. Con il prodotto già tagliato la giornata regge con il personale effettivamente presente.
Fette disuguali significano cotture disuguali, porzioni disuguali e una resa che varia da un turno all'altro. L'uniformità del taglio è garantita da noi, costante lotto dopo lotto, e la responsabilità resta nostra.
Il costo reale
Il confronto corretto non è tra il nostro prezzo e quello del prodotto tal quale, ma tra il nostro prezzo e l'insieme delle voci necessarie ad arrivare allo stesso risultato all'interno del punto vendita.
Considerate queste voci, il differenziale si riduce in misura sensibile. La parte restante è compensata da ciò che un preventivo non riporta: una produzione che non dipende dal personale in turno e non si ferma quando si ferma una macchina.
Su richiesta sviluppiamo il calcolo insieme, sulle referenze e sui volumi effettivi del vostro punto vendita.
Una domanda che ci fanno spesso
È l'obiezione più frequente, e nasce da un ragionamento che sembra solido: quel prodotto è già stato pagato, sul banco non si vende più, portarlo in cucina significa recuperarlo invece di buttarlo. Il conto però non torna, per quattro motivi.
Il suo costo è a bilancio comunque, che finisca in cucina o nell'umido. Lavorarla non produce margine nuovo: recupera una parte di una perdita già registrata, e lo fa consumando ore di personale che hanno un costo pieno e attuale.
Un ortaggio a fine vita ha perso acqua, ha parti da eliminare e ossidazioni da rifilare. Lo scarto di mondatura sale molto sopra quello del prodotto fresco: da quei chili se ne ricavano molti meno, e ci vuole più tempo per ricavarli.
La shelf-life residua non si azzera con la cottura: un semilavorato o un piatto pronto ottenuto da materia prima stanca dura meno in vetrina. L'invenduto non viene eliminato, viene spostato dal banco ortofrutta al banco caldo, dove il valore perso per chilo è molto più alto.
Quanta merce stanca ci sarà domani non lo decide nessuno. Un'offerta di gastronomia costruita su un ingrediente che arriva a caso non ha ricette stabili, quantità stabili né un prezzo di vendita difendibile.
Il recupero dal banco resta una buona pratica antispreco, e va fatto. Non è però una fonte di approvvigionamento: è un rimedio occasionale a un invenduto. La produzione quotidiana del reparto — quella su cui si costruisce il margine del banco caldo — ha bisogno di materia prima costante, con una resa nota e una vita davanti.
Referenze
29 referenze
Come si lavora insieme
Una giornata sola separa la vostra richiesta dal banco: si lavora sul fresco del giorno e si consegna in giornata, tutti i giorni.
La richiesta entra in produzione nella stessa giornata, sui volumi indicati.
Taglio calibrato e confezionamento in vascone gastronorm, in ambienti coibentati e a temperatura controllata.
Mezzi refrigerati fino alla vostra piattaforma distributiva, con consegna programmata ogni giorno.
Oltre ai formati a listino lavoriamo su specifica del cliente, entro i limiti tecnici dell'impianto: la fattibilità viene verificata preventivamente insieme.
Scheda tecnica
Indicateci il taglio che oggi pesa di più sul vostro reparto: inviamo la campionatura e il listino professionale, e sviluppiamo il calcolo sui vostri volumi.
